酱油、醋怎么有“假”的？油盐酱醋可以说是中国饮食文化的灵魂，它们成就了中国八大菜系的酸甜苦辣甘辛咸，可以说是人们日常必不可少的调味必需品。

　　调味品市场关乎每个人的日常生活，因此，2021年6月29日，市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品；严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。公告自发布之日起实施。

　　酱油，俗称鼔油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的传统发酵酿造工艺的成本相对较高，且周期长，因此，很多商家想要利益最大化，就将生产配制式的调味产品作为传统酱油售卖。

　　“配制酱油”是以酿造酱油为主体，加入了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的调味品，它在制作过程中会造成氯丙醇污染，而氯丙醇是一种具有急、慢性毒性作用，但是因为成本低，因此拥有广泛的市场。

　　除了“配制酱油”外，“配制食醋”也是此次公告的重点。传统酿造的食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

　　但是“配制食醋”以50%以上的酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。冰乙酸（冰醋酸）可分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸(工业乙酸)，虽然工业用冰醋酸的主要成分也是醋酸，但工业乙酸中含有重金属、盐酸等，因此食用冰醋酸的国家标准 GB1903－96明确规定，只有用由发酵法生成的酒精生产出来的冰醋酸，才能叫做食用冰醋酸。而用煤、天然气、石油等合成的冰醋酸只能用于工业生产。

　　消费者食用以后，可能造成消化不良、腹泻，长期食用会对身体产生危害。如果食物中的冰醋酸浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。

　　01.“配制酱油”与酿制酱油的区别

　　它们之间的本质区别就是就在于产品中是否添加了酸水解植物蛋白调味液。同时，根据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018)，规定酱油的氨基酸态氮不得低于0.4g/100ml，如今市面上的的那些容易令人混淆的调味汁、酱汁等等，其实并不是执行酱油的标准，宣传中的各种“古法”、“引进国外先进工艺”等都是宣传技巧。

　　新标准对酿造酱油、配制酱油的鉴别方法也有一定的标准：规定酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。

　　02.“配制食醋”与酿制食醋的区别

　　除了不添加冰乙酸这一本质区别外，在外观及感官指标两者之前的对比也有很大差异。根据GB 18187-2000 酿造食醋以及SB 10337-2000 配制食醋，针对食醋的色泽、香气、滋味等物理指标作出对比：

　　理化指标：

　　传统通过发酵的食醋在生产过程中是会产生乳酸的，而通过勾兑配制出来的食醋没有这一项。

　　03.企业必须调整产业结构

　　此次《公告》的发布，意味着未来很长一段时间，酱油和食醋质量安全监督管理将成为市场监管部门的重要监管内容。同时各地市场监管部门也将要依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙酸等原料配制生产食醋、产品标识虚假标注等违法行为，对于使用工业醋酸等违法行为将采取更加严厉的打击行动。

　　因此，很多以往专门生产配制调味品的企业也开始调整产业结构，不再生产配制酱油和配制食醋。新规的落地，将对生产和产品标识的影响很大，倒逼部分企业调整产品结构。未来，面对不断严格的调味品质量安全监督管理，企业也要加强对产品的检测，完成对产品质量的控制