近日，美国接连暴发两起可能与家禽及洋葱相关的沙门氏菌感染事件，遍及美国大多数州，总计感染人数达到约1300人。

　　沙门氏菌如今已然成为了街头巷尾都已知晓的一种食源性致病菌了。

　　但是，在医疗卫生不甚发达的年代，沙门氏菌早就因为一个举世闻名的新闻而盛极一时。那就是每当出现大规模公共卫生事件时就被提起的伤寒玛丽的故事。

　　20世纪初，美国纽约曼哈顿的空气中总笼罩着被伤寒所威胁的恐怖。而这一切都来源于一位名为玛丽.马龙（Mary Mallon）的厨子。1906年的夏天，玛丽在一位银行家家里做厨师。然而在她就职的两周后，这一家11人中有6人因得了伤寒住进了医院。

　　此后，玛丽又辗转于多户富人家中，继续做厨子。伤寒也跟着她到处传播。到1907年的3月，玛丽一共服务了8户人家，而这8户人无一例外的出现了伤寒症状。最终通过调查发现，玛丽才是伤寒病原携带者。

　　伤寒玛丽所携带的病原菌，就是大名鼎鼎的伤寒沙门氏菌。

　　现代社会卫生条件有了显著改变，污水处理技术的进步以及抗生素的推广，使得沙门氏菌变得没那么吓人，但由沙门氏菌引起的食物中毒事件从未停止。美国几乎每年都会发生沙门氏菌感染事件。

　　沙门氏菌的传播链

　　01.沙门氏菌在家养和野生动物中都广泛存在，多见于日常食用动物（如禽类、猪和牛）和宠物（包括猫、狗、鸟类和龟等爬行动物）。

　　02.沙门氏菌可在整个食物链蔓延，从动物饲料、生产一直到家庭或餐饮服务机构。

　　03.人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。但其它食物，包括被粪便污染的绿色蔬菜，也与沙门氏菌的传播有关。也有可能通过粪口途径出现人际传播。

　　04.人接触被感染的动物（包括宠物）也会发生人间病例。这些被感染的动物往往没有疾病体征。

　　沙门氏菌之所以会长期存在，与其生存特性是相辅相成的。

　　沙门氏菌的生存特性

　　沙门氏菌感染作为一种人畜共患病，几乎全球每年都有流行。以急性起病，发热、关节肿胀、腹泻为主要特征。沙门氏菌是一种革兰氏阴性杆菌，有2500多种血清型，其中1400多种可引起人类及畜禽类动物发病，比较常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸡沙门氏菌等。这些细菌每年在全世界范围内造成上千万人类感染，或在家禽、家畜中爆发流行。

　　如此危险的致病菌偏偏还极为狡诈。沙门氏菌携带着一种叫做三型分泌系统的武器，形似注射器，位于菌体表面。刺穿宿主上皮细胞的细胞膜，并注射入一系列效应因子，让正常的上皮细胞吞噬在外排队等待的细菌。但上皮细胞又不具有消化细菌的能耐，而免疫系统也无法找到它，所以沙门氏菌几乎是如鱼得水，引发宿主一系列炎症反应。

　　沙门氏菌为了长期生活在人体，会想尽办法不被免疫系统察觉。比如，它们会通过刷低自己的“存在感”向宿主的免疫系统妥协——当成功入侵上皮细胞后，就降低自身的代谢水平，以此来躲避免疫细胞的追杀。

　　面对这样危害巨大却又狡诈的致病菌，我国食品对沙门氏菌做出严格的规定。

　　我国沙门氏菌的现行检验标准为GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。食品安全国家标准对沙门氏菌的限量控制是针对即食类预包装食品。GB 29921-2013中对肉制品、水产制品、即食蛋制品等11种即食预包装食品中沙门氏菌的限量要求均为：n=5, c=0，m=0 CFU（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏菌）。《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）和GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定沙门氏菌不得检出。

　　沙门氏菌感染并非某个国家特有，而是全球共有的问题，我国每年都会发生感染事件。随着社会生产的进步，食品生产已经逐渐工业化，一旦生产卫生条件不合格，车间安全、卫生不合格；未进行彻底消毒以及生产者未对产品进行杀菌处理或是储存不当等等，都有可能导致食品被污染。

　　食品质量安全一直受到人们的关注，沙门氏菌也是食品企业尤其是动物类食品加工企业中常见的细菌，食品中沙门氏菌超标将严重打击企业的信誉，沙门氏菌的预防工作要求在生产的各个环节采取控制措施，从原材料到加工、制造以及包装都要严格把控，利用专业的检测技术，全力保障食品生产安全，将沙门氏菌扼杀在“摇篮”里，保障产品品质安全。

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