选购酸奶谨防踩雷  4月6日，上海市市场监督管理局晚间发布的食品安全抽检信息，某知名奶制品公司所生产的1批次的双歧杆菌C-I风味发酵乳抽检样品不合格，不合格项目为酵母。该批次样品酵母项检验结果为6000CFU/g，标准值为≤100CFU/g。酵母虽然本身并非有害菌，但酵母超标会引起食物变质，食用酵母超标的食物可能引起腹泻，危害人体健康。

　　酵母是一种单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常见的真菌，是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中酵母数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的酵母菌落数。《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）中规定，酵母最大限量值为100CFU/mL。

　　酵母超标的主要原因可能是加工用原料受污染或者是产品存储、运输条件控制不当等。低温发酵乳产品出厂后，如果遇到储运及销售终端温度不达标或其他不确定因素，会造成酵母等微生物快速繁殖，这批酸奶酵母超标可能就是因为出厂后储运或终端温度不达标所致的。

　　乳制品微生物污染的原因

　　乳制品生产加工过程中微生物污染的主要原因有：原料、生产环境污染、加工设备污染或清洗消毒杀菌不彻底、包装材料污染、人员卫生清洗消毒不彻底、菌种本身受到污染或者是产品存储、运输条件控制不当等。

　　酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。

　　乳制品的污染风险

　　乳制品富含营养物质，很适合细菌、真菌等各种微生物的存活和繁殖。乳制品生产中常见的微生物类型众多，常见的有大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等，乳制品进入市场都需要对这些微生物进行控制。根据gb 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》，对微生物限量进行了严格的限制。

　　根据gb 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》，发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

　　除酵母外，发酵乳对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等作出了规定。

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工具器具等生产设备、环境的污染而导致。

　　沙门氏菌属(Salmonella)是一大群寄生于人类和动物肠道内,生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。根据国家卫计委最新的食物中毒数据统计显示，50%~60%的食物中毒是由微生物引起的，其中沙门氏菌感染率最高。由于沙门菌生长所需的营养条件不高,因此,在乳制品中带有少量的菌体就可导致感染,引发沙门菌病。

　　金黄色葡萄球菌会引起食物变质，人们食用过这种食物，可能会引发细菌性食物中毒。出现恶心、呕吐，甚至是休克的症状。

　　食品受霉菌污染后，不仅颜色、味道可能发生改变，营养物质也会遭到破坏。有的霉菌还可能在食品中产生毒素，危害人体健康。因此，根据《食品安全国家标准 发酵乳》规定，发酵乳中霉菌检测值应不超过30CFU/g。

　　酸奶市场的微生物污染控制

　　我国酸奶行业近7年市场总量在不断扩大。根据数据显示，2020年中国酸奶市场销售额为1507亿元，201年仅为616.8亿元，7年间复合增速为13.6%。近年来，我国的酸奶生产发展迅速，酸奶的消费量呈现高速增长的趋势，但是，由于酸奶生产中特殊的加工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到了巨大挑战，在储存和销售过程中，特別是常温下储存和销售时，酸奶产品很容易出现由于微生物污染导致的胀包、长霉菌等情况。

　　因此，为了控制酸奶产品胀包，长需菌等微生物污染问题，需要在生产加工过程中严格控制微生物污染源头，保障食品质量。