“保温杯里泡枸杞”，简简单单的养生大法，却有不少讲究。泡的是什么枸杞？红枸杞？还是黑枸杞？为什么有人泡出来是紫红色，有人泡出来是蓝色？这是因为黑枸杞中含有一种叫“花青素”的物质。也是众多养生人士青睐的一种抗氧化佳品。

　　花青素是什么？

　　花青素是植物中的天然水溶性色素，也是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，花青素并非是一种化合物，而是一大类。广泛存在于自然界的植物中，如紫甘薯、葡萄、血橙、蓝莓、桑葚等。

　　与原花青素、前花青素不同，花青素会随着细胞液的酸碱浓度改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。这就是为何同样的黑枸杞，在不同的水中泡出不一样的颜色。

　　被广大保健食品宣传的神乎其神的“花青素”到底有哪些功效呢？

　　抗氧化

　　说起花青素抗氧化，除了保温杯里的枸杞，不得不提到流行的葡萄籽产品。葡萄籽里含有的，是无色的原花青素，但是原花青素在酸性加热的条件下，会分解成花青素单体。类黄酮、多酚类都具有抗氧化的效果。

　　另有研究表示蓝莓花青素与白藜芦醇复配对老龄衰老小鼠有一定的延缓作用，提高老龄小鼠的胸腺指数。

　　无论是花青素还是原花青素，在抗氧化方面，都是作为保健食品，具体能被吸收多少，还是因人而异。

　　改善近视疲劳症状

　　《中国实用眼科杂志》发表过文章，研究人员将花青素用于自愿参加的326名近视青少年，随机分为治疗组和对照组。

　　最终得出结论，花青素对近视眼球屈光度的影响无显著性，但是花青素能够增加眼底微循环的血流，加速物质代谢交换和增强对毛细血管的保护作用，促进视网膜视杆细胞视紫红质的再生成，有效改善因长时间操作电脑而引起的电脑终端综合症。

　　抗癌作用

　　Bishayee A等研究发现花青素可以降低肝癌癌前异常增生的发生率等，具有预防肝癌的作用。花青素能够调节与癌细胞有关的酶，阻止、抑制其入侵细胞。Galvano 发现花青素可以抑制分裂素蛋白致活酶的活性，进而抑制肿瘤的转移、生长，该研究第一次证明了花青素的抗癌作用。

　　调节肠道代谢

　　韩国庆尚大学研究人员发表的一篇综述再次推动了“肠-肠道微生物-脑“作用模式学说的发展，论文阐述了肠道微生物失调诱导的神经毒性机制可能会增加阿尔茨海默病(AD)和其他神经退行性疾病的易感性，而花青素可调节肠道代谢紊乱。

　　饮料、保健食品、化妆品，花青素市场在哪里？

　　虽然花青素具备诸多优势，但是作为一种食源性的产品，花青素目前多数被用作保健食品及功能性饮料。

　　一方面因为作为食物获取花青素简单易得，另一方面，花青素在加工中的稳定性成为应用的难点。

　　其中之一就是，pH对花青素的颜色变化有很大影响，不同的pH下，呈现不同颜色，当pH较高时，花青素苷的化学结构破坏速度也变快，此外，花青素对温度、光照也很敏感，且加工中可能造成色素流失。

　　花青素主要以糖苷的形式存在于植物中，因此，我国NY/T2640-2014《植物源性食品中花青素的测定高效液相色谱法》中规定的6种花青素的测定方法，其检测原理就是根据植物源性食品中的花青素主要以花色苷的形式存在而进行检测的。

　　尽管很多植物都含有花青素，但是适用于工业化生产提取花青素的植物只有少数几种植物，且植物生产属于劳动密集型产业，也就是说，花青素原料数量受限，且原料产地对品质影响大。

　　另外，随着天然植物提取得到市场的认可和关注，各国对植物提取物的质量安全更加重视，尤其是对重金属含量、农药残留量、细菌总数等指标的要求也日益严苛，这些硬性检测规定给在中国产品在国内外市场的销售带来壁垒。

　　从保健品市场和其应用可以看出花青素确实有很大的开发前途。近期，中国多位科学家利用果实特异启动子过表达SlAN2-like，获得了果皮和果肉中均有丰富花青素积累的紫色番茄，通过合成花青素，对农产品改良和花青素大规模生产提供新思路。

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