全球食用油价格持续上涨？“油罐子”安全问题持续下降？

　　今年以来，受疫情、极端天气以及地缘政治因素影响，全球食用油价格延续上涨势头，棕榈油、豆油和葵花籽油等部分品种食用油涨幅达到创纪录的高位。我国食用油对外依存度高，国内食用油价格也持续承压上涨。让不少人开始担忧起我们“油罐子”的安全问题。

　　但是最近食物油的价格已经有所下降，国内的有关部门也表示，后期会在大豆种植和食用油产能方面多多发力，尽量让人们吃到自己国家的食用油。意味着“油罐子”的供应不必担心。但是“油罐子”的安全关乎的并止于食用油的供应，还有品质安全问题。

　　食用油品类繁多，是国民生活的必需品，而随着大众对健康关注程度的持续攀升，关于食用油的品质、营养价值以及质量安全问题受到越来越多的关注。

　　影响食用油质量安全的主要指标有很多，这些指标对食用油安全以及改善和提高食物口感、风味和物性具有重要作用。

　　真菌霉素

　　真菌霉素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，食用了含有真菌霉素的食物会导致中毒。食用油中的真菌霉素主要来源于油料作物生长过程中感染病原真菌，还有就是油脂在加工、储存、运输过程中感染真菌霉素。食用油中常见的真菌霉素为黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、呕吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黄曲霉毒素具有强烈毒性，是目前人类发现的最强致癌物质，油料作物储存不当霉变时易产生。国家对于食用油中的黄曲霉毒素含量有严格限制。

　　重金属

　　重金属污染对人体健康有着严重危害，在油脂的加工过程中，一些加工辅料的使用及设备的锈损有可能会将少量重金属带入油中，所以检测食用油中重金属含量也是十分必要的。有关国家标准均详细规定了食用油中重金属元素。

　　农残

　　农药其毒性作用体现在两方面，一方面农药能够有效地消灭和控制病虫害的生长;另一方面农药的使用和滥用会导致环境污染，生态失衡，造成食品中农药残留，危害人体健康。国标中对食用油中农药最大残留限量均有相关规定。

　　过氧化值

　　为什么食用油会出现过氧化值的问题，主要是因为这些食用油在储存、运输的过程中出现了密封不合格的情况。从而导致食用油出现氧化的现象。如果人们进食了过氧化值较高的食用油的话，会对体内的细胞造成一定的损伤，从而引发动脉硬化、胃癌、肝癌等疾病。

　　酸价

　　酸价是指食用油中游离脂肪酸的含量。是指脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量，随着油的长期储放和光照，接触空气，高温等环境的影响，游离脂肪酸的含量增多，不饱和脂肪酸的含量减少，也就是不饱和脂肪酸被氧化，从而使过氧化值增大，从而影响油的食用品质和质量。

　　酸价和过氧化值一样，都是油脂酸败的早期指标，主要是可以反映油脂是否氧化、变质。一旦食用油的酸值和过氧化值严重超标，食用之后也会对身体产生极大的伤害。

　　溶剂残留量

　　溶剂残留量是指1kg油脂中残留溶剂的毫克数。目前，食用油脂的提取方式主要有压榨、浸出及先压榨再浸出。浸出法提取油脂主要是使用“六号溶剂”浸提，溶剂残留量正指的是以六碳烷烃为主要成分的“六号溶剂”残留量。国家标准中要求，压榨油脂的溶剂残留量不得检出，而浸出油脂的溶剂残留量根据等级不同有不同限量的要求。

　　碘值

　　碘值是指在规定条件下与100g油脂发生加成反应所需碘的克数。碘值是表示油脂中不饱和程度的一种特征指标，因此，碘值愈高，说明油脂不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。动物油脂（猪油、牛油、羊油等）碘值较低，说明其不饱和脂肪酸含量较少，多食对人的健康无益；植物油（花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等）碘值较高，基本可以满足人们对部分不饱和脂肪酸的需要。

　　皂化值

　　皂化值是指完全皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。其反映油脂的平均分子量，皂化值越小，说明组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，其不饱和脂肪酸含量低。

　　《“十三五”国家食品安全规划》将食品安全抽检情况列为食品安全工作考核的重点内容。而食用油、油脂及其制品是人们生活必需的消费品，为人体提供热能和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。随着人民生活水平日益提高，人们对食用油、油脂及其制品的需求呈升高趋势，食用油的安全也是食品安全监督的重要一环。