水发是*普通、*基本和*常见的一种涨发方法，应用范围*广。水发分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发4种。

①冷水发：冷水发是把干货原料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢复其新鲜时松软的状态。其特点是涨发率高、弹性好、耐贮藏。

②温水发：把干料放在温水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成为松、软、嫩、滑的半成品。

③沸水发：选择适宜的干货，用98℃以上的沸水发料就称为沸水发。这种发料方法根据原料又分为沸水发和煮发2种。

④碱水发：把干货用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡，一般用含约5%的碱水，有时还加一些石灰使其涨发回软。用碱水发的干货多是老、硬和韧的，碱的特性恰好能使干货原料回软，以利于食用。