蔬菜营养丰富，有很高的保健和药用价值，所以人们经常用其烹制菜肴。但营养研究人员认为，凡是能生吃的蔬菜，*好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，因为这样更有利于人体健康。

营养学家调查研究后指出，新鲜蔬菜、水果，菌类等在烹调时，其所含维生素、无机盐及某些抗癌因子等都会出现不同程度的损失，各类生理活性物质也会遭到严重破坏。而生吃，可以原汁原味地保留食品的营养，使它们更有效地接触人体黏膜细胞，进而更好地发挥作用。比如，生蔬菜中的β一胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，抑制或消灭已经癌变的细胞，起到积*的抗癌作用。此外，生吃蔬菜还可减少油、盐、糖．味精等调味品的摄入，有利于身体健康。

目前，适宜生吃的蔬菜有黄瓜、胡萝卜、西红柿、萝卜、白菜、莴苣，卷心菜、茄子、花菜、辣椒、洋葱、芹菜等。