好的食用油还要好烹调，不良的烹调方法可使好油变坏或更糟。尤其是高温烹调食用油。

有人为强调菜肴口味，采用大火高温长时间烹调的做法，其结果以牺牲油脂的营养为代价换来单纯的“口味”的满足，实在得不偿失。以橄榄油为例，在190℃温度下，可保持稳定。但高于此温度，则可能造成不饱和键被破坏，单不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。对人体产生不利影响。还有，油温越高，烹调油中的不饱和脂肪酸氧化越快，营养成分流失也越多。

因此，在炒菜放油时要控制烹饪温度，以不超过三成热油温（90℃）的方式烹调才是科学的烹调方式。这样做能使因烹调导致油脂变性的风险降低到*小程度。