豆角是家常小菜中深受人们喜爱的一种，但如果烹煮不当，食用不熟的豆角之后，很容易发生豆角中毒现象。

一般来说，扁豆中毒*为常见，多发生在9～11月份。食品专家介绍说，引起扁豆中毒的原因是扁豆中含有一种称为皂甙（也有称为皂素）的天然有毒物质，加工不当可引发食物中毒。

扁豆中毒潜伏期短，一般为2-4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。扁豆毒素毒性虽大，但并不稳定，*易被热破坏。

所以，在煮扁豆前，应先用开水烫一下，这样，豆类中的凝集素和溶血素等有毒物质，就会被热分解，或可以延长直接烹煮的时间，将豆角烧透焖软，毒素就被破坏了。为了安全起见，应将豆角煮沸或急火加热10分钟以上才可食用。

豆角的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100℃，再小火煮10分钟，也可以93℃加热30-45分钟，或121℃加热5-10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。

同时要提醒大家，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。